LA TRADICIÓN IMPORTA

Agave tequilana Weber var. azul

Todo empieza en el campo, en Primo nos preocupamos por el cuidado de la tierra y del agave; para mantener la calidad de nuestro producto.

Nuestro agave es de la región de Los Altos de Jalisco, una región dentro de la denominación de origen, famosa por producir agaves ricos en azúcares y con características únicas de terroir por su tierra colorada.

Jima

Los jimadores son los cuidadores de nuestro agave, ellos se encargan de jimar y cosechar la planta cuando llega a su madurez.

Para la jima se usa la coa, una herramienta característica del jimador formado por un cuchillo de hoja plana y un mango largo de madera.

Los mismo jimadores hacen el arduo trabajo de cargar las piñas de agave al camión para su transportación a la destilería; estas piñas llegan a pesar más de 30 kilos. Cuando llega la piña del agave a la destilería se corta manualmente y se le retira el cogollo para evitar amarguras en el producto final.

 Cocción

Los agaves se cocinan con vapor de agua de manantial en hornos de mampostería de piedra, estos hornos han sido diseñados por el Ing. Felipe Camarena para distribuir el vapor uniformemente y cocinar de forma balanceada el agave.

Durante las primeras 3 horas se limpian las piñas con el vapor y se liberan las mieles amargas del agave; después por 24 hrs se cocinan lentamente y se dejan enfriar por otras 12 a 24 hrs antes de sacar el agave cocido del horno.

Molienda

El agave cocido se pasa por “Igor” una máquina diseñada para moler finamente las piñas del agave cocido; las fibras después se acomodan manualmente sobre una cama de madera para que “Frankenstein”, una tahona mecánica de 8.5 toneladas diseñada por Felipe Camarena, lentamente las exprima con agua de manantial y extraiga los azúcares del agave.

El jugo que se extrae es recolectado a través de canales y se recolectan en una tina de acero inoxidable.

Fermentación

El mosto o jugo de agave que es recolectado durante el proceso de molienda se pasa a tinas de madera y de acero inoxidable para ser fermentado por un promedio de 7 días. En este proceso se usa la misma levadura orgánica que ha sido mantenida y reproducida durante generaciones en la familia Camarena.

 Destilación

El mosto fermentado se destila dos veces en alambiques de cobre, diseñados para eliminar impuresas durante la destilación.

En la primera destilación se extrae “ordinario” un destilado cuyo grado alcohólico varía entre un 20% a 30% de alcohol volumen. En la segunda destilación, se destila el ordinario para producir un tequila de primera calidad a 55% de alcohol volumen.